Prunus spinosa ou plus simplement épine noire

Prunus spinosa, ou prunellier est un arbrisseau buissonneux rustique. Ses rameaux à l’écorce d’une teinte brun foncé à noir possèdent de redoutables épines acérées… Buisson noir, épine noire.
Une plante peu engageante et pourtant ses fleurs, ses jeunes rameaux et ses fruits sont comestibles et permettent de réaliser d’excellentes préparations.

Comment reconnaître l’épine noire?

Le buisson noir se rencontre dans les haies, les fourrés, les friches et les terrains vagues. Ses branches, munies d’épines, peuvent atteindre trois mètres de hauteur à taille adulte. Elles se ramifient à partir du tronc et forment ainsi des buissons infranchissables. C’est un habitat de choix pour de nombreux oiseaux qui aiment y nicher.
Le bois, très dur, servait autrefois à la confection de manche d’outils, de cannes. Les boulangers l’affectionnaient comme combustible pour allumer les fours à pain.

Au début du printemps, les fleurs, les feuilles

D’avril à mai, l’épine noire, très florifère, se couvre de nombreuses petites fleurs, blanches généralement isolées,, à  5 sépales, 5 pétales libres et un pistil avec de nombreuses étamines. Elles apparaissent avant les feuilles, comme le cerisier et l’amandier, aussi du genre Prunus,
Cette floraison printanière hâtive permet de l’identifier facilement et de ne pas le confondre avec l’aubépine (crataegus monogyna – Crataegus laevigata) dont les feuilles viennent avant les fleurs.
Les fleurs du prunellier sont comestibles. Leur saveur rappelle l’amande amère. Elles sont utilisées en infusion ou en crème pour un dessert.
Lorsque les fleurs se fanent, leurs feuilles petites, ovales, dentées, de vert clair à vert foncé, apparaissent de façon alternes. Les jeunes rameaux sont utilisés pour faire le vin d’épine. Autrefois les feuilles séchées servaient de succédané au tabac.

A l’automne, les baies noires comestibles

A partir du mois d’octobre les fruits sont à maturité. Ils ressemblent à de petites prunes, des prunelles. Ces baies noires (drupes) de couleur bleu-noir sont recouvertes d’une pruine. C’est une couche cireuse et poudreuse identique à celles des raisins, des prunes.
Les prunelles sont comestibles. Elles ont un goût âpre, astringent, acidulé et légèrement sucré. Leur composition est intéressante : tanins, antioxydants et vitamine C. C’est la richesse en tanin qui apporte cette saveur particulière et assèchent les papilles gustatives.

A quoi peut-on utiliser les baies du prunellier ?

Elles peuvent se consommer crues, en petite quantité. Mais c’est cuite ou en macération qu’elles sont les meilleures.
On conseille de les ramasser après les premières gelées. Mais après le passage des intempéries, des oiseaux, la cueillette risque d’être compromise… Donc il faut mieux les cueillir au mois d’octobre, lorsque les fruits sont à maturité.

Pour atténuer leur goût prononcé, qui n’est pas vraiment acide, mais plutôt astringent, il suffit d’un passage au froid. Deux à trois jours au congélateur figureront les gelées hivernales !

Comment savourer la baie noire comestible du prunus spinosa ?

• Salées ou sucrées, de nombreuses préparations sont possibles :
• En liqueur : dans une macération d’eau-de-vie et de sucre
• En confiture, gelée, compote et jus :  cuites dans du sucre et de l’eau
• En macération aigre douce : dans du vinaigre, de l’eau et du sucre
• En macération : dans du vinaigre de cidre pour un vinaigre aromatisé
• En lacto-fermentation : pour mélanger dans du riz ou conserver ensuite dans l’huile, les prunelles façon olives

Alors allez explorer les haies à côté de chez vous, trouvez le prunus spinosa, cueillez et cuisinez les derniers fruits sauvages de la saison et partagez vos idées de cuisine sauvage dans les commentaires ! Découvrez nos recettes de plantes sauvages comestibles et nos recettes de champignons déshydratés dans Notre blog sauvage!